居酒屋＿店舗デザイン作品集
飲食店店
ランチョス(レストラン）
焼き鳥レストラン(レストラン）
シップイン（海鮮レストラン）
得々うどん（うどんそば）
カフェドモネ(カフェ）
ゆずりは(鉄板焼き）
ねじばな（居酒屋）
和つう亭（うどん・そば）
グリーンズハーバー（パーティレストラン)
くいじーぬ（串かつレストラン）
創作ダイニング ねじばな
場所 大阪 中ノ島
面積 30坪
業種 創作ダイニング
店舗デザインのポイント
お客様のニーズ
ほかの設計施工の会社に任せていましたが、施工金額が高く、何処にでもある居酒屋の店舗デザインで、落ち着きが感じれなかった。とにかく施工金額を抑えてほしい、インパクトあるデザインが何処かに欲しい。ダイビルのテナントして相応しいインテリアデザインをお願いしたい。予算は１５００万円
居酒屋市場の変化
居酒屋とは、大辞林によると「簡単な料理とともに安く酒を飲ませる大衆的な酒場」である。この「大衆的な酒場」は1980年以降、若者や女性客をうまく取り込むことに成功した大手チェーンによって急速に成長した。しかし、居酒屋の市場規模は92年の1兆5000億円で頭打ちとなり、特に96年以降は毎年減少し続け、2004年には約1兆1000億円に落ち込んだ（外食産業総合調査研究センターの推計値）。
市場縮小の背景には、居酒屋に対する消費者ニーズの変化や飲酒量の変化がある。リンク総研が06年1月に行なった「居酒屋利用実態調査」によると、最近、飲酒量が減った人の割合が各世代とも3割前後となっており、「酒を飲ませるところ＝居酒屋」のあり方にも影響を与えている。
居酒屋の利用目的が「飲むこと」から「食べること」へとシフトしている。また、近くて安い居酒屋を利用する人が多い。さらに、お酒より料理の種類にこだわって店を選ぶ人が増えている。ここ数年、「創作メニュー」など斬新な料理を次々に導入する居酒屋チェーンが若い男女を中心に人気を集めており、こうしたことも料理（創作ダイニング）重視への流れを強める要因の一つといえそうだ。居酒屋の利用目的で食事を重要視する人が増える中、繁盛店となるには食事メニューの充実を図ることがより重要となっている。食に対する消費者ニーズ多様化が著しく、個性の強い店舗を出店して新しいもの好きの客を取り込もうとする動きが目立つ。しかし、開業直後は物珍しさも手伝って集客力は高いが、ブームの終焉とともにそうした効果も徐々に薄れていく。消費者の好みの移り変わりが早い中、常に新たな仕掛けを用意しておかなければ、淘汰の波に飲み込まれるだろう。平成18年夏以降の飲酒運転取り締まり強化の影響で郊外店の売り上げの落ち込みは深刻となっている。若者の飲酒離れなど、居酒屋を取り巻く環境は今後さらに悪化する見通しだ。居酒屋はある意味で隙間産業だ。ホスピタリティに満ちた個人店が確実に固定客を囲んでいる。それが本来の姿であろう。原点に立ち返り、商品開発に精を出すべきである。
ニーズに対するプレゼンテーション
酒処・創作ダイニングの店がファサードのデザインから解るよう、また中の様子がはっきりとは見えないよう、同じ酒瓶をグリッドの中に整頓よく並べルーバー代わりに代用しました。これならば酒瓶がメインで費用もかかりません。 インテリアのインパクトあるデザインとして、１００円ショップで手に入れた赤黒のお椀を壁面に並べました。材料には、ほとんどお金はかかりません。（ただし、取り付けには結構苦労しました）
お客様の声
予算を抑えて、インパクトある居酒屋の店舗デザインに仕上がったので満足しています。今回は時間がなくて、苦労しました。３店目はもう少し時間をかけて、じっくりと店づくりをお願いしたい。
個人店の居酒屋の営業戦略
居酒屋の個人店は勝ち残れる。自信を持っていい。ただし、価格など相手の得意なところで戦ってはダメ。大手居酒屋チェーンだってできないところはある。居酒屋の個人店はその大手の「できないこと」をトコトンやればよい。例えば、大手居酒屋はメニュー変更を１年に多くて数回しかできない。だから「こんないい食材が手に入ったから、今日はこの料理を作ろう」ということはできない。いわば旬を捨てている。その点、個人店ならば、市場にある旬の食材をすぐに取り入れられる。「今日はこの旬の食材がある。今だったら、この調理法で食べるのが一番おいしいから、お客様にはそれで提供しよう」などと臨機応変にメニューを変更できる。お客様は、同程度の価格・雰囲気なら、来店のたび変化があり、旬の食材を味わえる店の方に足が向くはずだ。
大手居酒屋ではどこの店も同じ味、同じ量が求められるが、個人店はお客様の要望にすぐに応えられる。従ってお客様に「ちょっと薄めにして欲しい」「量は少なめがいい」と言われて、好みに合わせられることも強みである。安全性についてもしかり、大手は食材の安全をもちろん確保している。でも、国が定めた基準をクリアしているからと言って､安全・安心なのか？おいしいと言えるのか？もし基準だけ守ればいいのなら､「有機」や「無農薬」を歌う飲食店はないはずだ。「必要最低限やればいい」と考えるのか､「消費者はもっと違うものを求めているはず」とおいしさや安全にこだわるのか。ここも大手と大いに差を付けられるポイントだ。大手居酒屋は食材を利用している。個人店なら食材を利用するのではなく、最大限に「生かす」ことを考えるべきだ
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